La preparazione di un menù è come la stesura di un viaggio, che avviene attraverso l’esperienza dei sapori, una combinazione che unisce il gusto, l’olfatto, la vista, il suono e il tatto. A secondo della propria sensibilità ciascuno percepisce la sua individuale percezione sensoriale.

La solennità del menù di Pasqua esprime un tema con un significato grandioso, festeggia il passaggio alla vita eterna, è tempo di resurrezione e di rinascita.

Quale occasione migliore per celebrare, a tavola, con una “cucina non violenta” (CNV), che sia nutriente, facile da cucinare e semplice da digerire. Le verdure puliscono il corpo, lo purificano e lo rinnovano. Una combinazione ideale per lenire e curare in equilibrio ed armonia il passaggio verso una nuova stagione: la vita che si ripete.

Un menù pasquale creato per la primavera, come un inno che accoglie. Per l’occasione la Chef Marisa Scotto sceglie il verde, la freschezza, come un profumo che irradia un messaggio di gioia e di gratitudine.

Un benvenuto allo SPINACIO, con le foglie a punta verde scuro, lisce e morbide, che si lasciano arrotolare. Un’erba delicata con un sapore astringente, dal gusto dolce leggermente piccante.

Lo sapevi che?

Gli spinaci sono di natura fresca. Contengono all’interno tantissima acqua (90%) sono ricchi di antiossidanti, di vitamina A, di clorofilla e di ferro, nutrono il sangue. Inoltre hanno la capacità di ridurre le emorragie. Per la loro natura ‘scorrevole’ che muove (ad azione lassativa), gli spinaci sono consigliati ai soggetti che ‘trattengono’ e che di conseguenza hanno la tendenza a soffrire di problemi di costipazione o ritenzione urinaria.
Oltre alle proprietà diuretiche e lassative, gli spinaci umidificano e contrastano la secchezza; sono specialmente indicati nella dieta dei soggetti con diabete; alleviano la secchezza oculare; riducono la cefalea, le vertigini, l’agitazione, leniscono gli occhi arrossati, sintomi che corrispondono alle disarmonie di un Fegato affaticato.
Inoltre sono ricchi di acido ossalico, perciò acidificanti e per questo motivo possono causare problemi a persone che soffrono di calcoli renali.
Un inchino alla regina, la TORTA PASQUALINA farcita con i CARCIOFI. Due sapori che si accompagnano: il salato ricco di sali minerali e l’amaro, un gusto che stimola l’appetito e facilita la digestione.

Lo so che lo sai …

Le foglie del carciofo sono appuntite e coriacee, dure come una corazza, per proteggere e difendere il cuore, che è all’interno, un cuore morbido e ricco, colmo di virtù, la base della struttura del fiore. Le sue proprietà drenano il Fegato, con un effetto diuretico e antiossidante.
Inoltre è ricco di calcio, fosforo, potassio e vitamina C.
Anche la pulizia del carciofo richiede una ritualità nella mondatura. Le qualità commestibili sono riposte nel profondo, e per scoprirle ci dobbiamo sporcare un po’ le mani. Si ossida facilmente dopo il taglio e per rimediare a questo problema, lo puoi immergere in acqua e limone.

Ultimo ma non per importanza, lo dice la parola ‘dulcis in fundum’ il budino, un dessert che si assapora con un cucchiaio per gustare quella sensazione piacevole di dolce relax, che mi ricorda la spensieratezza dell’infanzia.

Se sei alla ricerca di idee per scoprire nuovi modi di cucinare ...
Se ti piacciono le ricette semplici e facili, ma gustose ...
Se vuoi divertirti e sperimentare insieme il menù di primavera ...
Sei in buona compagnia!

Vittoria Vittori

Il dono più bello? Una cucina aromatica con l'uso delle SPEZIE. 

A seguito del corso di Cucina per l'Anima del mese di luglio u.s. qualcosa di nuovo è successo. Desidero condividere la mia esperienza individuale. Ho trascorso una settimana speziata in compagnia di Chef e apprendisti Chef che si sono trasformati in amici speciali: Il gruppo degli Speziati.

Immagina di essere anche tu qui, in questa settimana full-immersion intorno ai fornelli, in un'atmosfera fresca e domestica. Poco alla volta si apre un panorama un pò inaspettato, che ti accompagna nel mondo del mito, abitato da simboli e immagini, ricordi che affiorano senza seguire una regola. Poi ti ritrovi in certi momenti, in cui  i loro aromi e umori si sovrappongono e ti creano un pò di confusione. In quel disordine il controllo  perde la sua voce. Ciò che è nascosto si rivela e non sempre può piacere, come la nota piccante di un peperoncino.

Scopri che le SPEZIE sono come l'estate, calde e luminose, nel senso che ti aprono i sensi per farti vedere. Possono creare attrazione o repulsione. Ti parlano, ti spronano, ti coccolano, a volte ti scuotono in direzioni alterne, ma quando ti prendono non puoi più farne senza.

Come sto imparando a conoscere le SPEZIE?

Osservandole nei loro vasetti di vetro disposti come 'libri' sulla mensola in cucina. Attraverso l'olfatto percepisci i loro messaggi, sfogliandole e annusandole come si fa con le pagine che raccontano storie, scopri quello che hanno da dirti.

Osservandole come se fossero delle persone e viceversa, osservando le persone come se fossero delle spezie: una spezia alla volta.

Mi chiamo Cinnamonum verum, la cannella: sono il fuoco della vita, ti riscaldo e ti rischiaro; ti aiuto a muoverti e ad esprimerti, con creatività.

Come una fiaccola mi accendo, con i miei chiodi di garofano ti restituisco il coraggio e l' energia nei momenti in cui hai bisogno di una luce confortante.

Metto il piede sull'acceleratore  per attivare l'azione più potente: sono il  pepe (Piper nigrum). Ti stimolo al cambiamento  e agisco in tempi molto rapidi.

Che cosa c'è nel MASALA?

Secondo la cucina Ayurvedica, in una miscela di spezie o masala, ci sono tutti i sei sapori, che insieme creano una "ricetta equilibrata": yoga-style.

Tante spezie hanno in comune l'iniziale del nome, che comincia con la lettera "C": cannella Cassia, cannella di Ceylon, cannella di Saigon, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma.

Continuando la lista in ordine alfabetico: assafetida, fieno greco, noce moscata, vaniglia, zafferano.. (altri ancora). Ultimo, ma non per importanza, lo zenzero, con il suo profumo intenso, pungente, piccante e caldo, con le sue radici che ti spingono a reagire in caso di esaurimento nervoso, debilitazione e stanchezza. Il suo effetto sull'umore ti invita a cercare nuovi amici e nuovi interessi.

In che modo agiscono le spezie? 

Agiscono come mediatori capaci di intervenire nei processi digestivi per favorire la trasformazione del cibo. Da un punto di vista biologico  le spezie producono enzimi, che sono delle proteine. Ogni enzima ha un ruolo specifico, tuttavia, essendo molto sensibili, un tipo di alimentazione non adatta per la tua costituzione individuale, nel tempo può indebolire o inibire le loro funzioni.  

Nel mio caso, oggi mi sento di agire come mediatore per invitare amici a condividere un aperitivo rinfrescante, con del lassi e una bevanda naturale al gusto di cardamomo, accompagnato da un budino bianco profumato di vaniglia, capovolto su un piattino. Scelgo di decorarlo con della polvere di noce moscata e lo annaffio con un chutney dal gusto agrodolce, a base di albicocca che riflette i colori del tramonto.

Hai mai assaggiato una salsa a base di frutta?
Prova a seguire la ricetta del Chutney di ananas di Marisa Scotto, guarda il video!

Vuoi sapere di più sul prossimo Corso di cucina ayurvedica in presenza?

Indovina chi viene a pranzo?

Mi assicuro di avere un pò di provviste, delle verdure fresche, erbe aromatiche, spezie, ma anche piccole attrezzature molto utili in cucina come le caraffe, che consentono di pesare gli ingredienti liquidi; il pelapatate, il tagliere lavabile e sanificabile (... quello di legno che uso io non è idoneo, in quanto può favorire la proliferazione dei batteri). 

I cuochi dovrebbero sempre mantenere i loro coltelli affilati. Nel mio caso, l'affilatura si è ormai rovinata, ma la lama è di acciaio: un coltello giapponese Usuba, adatto per tagliare le verdure.

Mi assicuro di scegliere ortaggi, che la mia ospite possa gradire, tuttavia, succede che l’invitata è una cuoca dell'Accademia di Cucina per l'Anima. Cambio di guardia e l’incontro si trasforma in una piacevole esperienza di cooking lesson in cui i presunti ospitanti diventano gli ospiti.

Una ricetta a sorpresa, una proposta alimentare studiata e calibrata, per tenere sotto controllo il diabete. Nel sorgo infatti, spiega la mia ospite, la presenza di tannini inibisce l'assorbimento di amido e agevola la regolazione nel sangue dei livelli di insulina e di glucosio.

Che cosa sono i tannini? Sono sostanze sintetizzate nelle piante a livello della corteccia. Questi composti contenuti in molti vegetali, a dosi elevate possono ostacolare l'assorbimento di alcuni nutrienti.

IL SORGO

Stirpe: appartiene alla famiglia delle Graminacee

Origine:  Africa, regioni dal clima temperato-caldo

Ricco di: proteine, fibre, vitamine del gruppo B, magnesio, antiossidanti naturali, acidi fenolici, fitosteroli, flavonoidi.

Povero di: calcio, ferro, grassi

Soprattutto: privo di glutine

Curiosità: la germinazione innesca un sistema di difesa che produce cianuro.

Il sorgo è conosciuto anche come saggina, considerata in Europa un'erba dai poteri soprannaturali perché secondo una leggenda, sarebbe stata la prima ad essere calpestata da Gesù bambino.

Questa erba ha anche un legame con Brigit, la dea celtica della poesia, dell’arte medica e dei metalli.

COTTURA

Il sorgo lo puoi cucinare senza ammollo, ma puoi lasciarlo 1 ora in acqua prima della cottura;

poi lo risciacqui e lo scoli bene prima di tostarlo in una padella;

si fa bollire in acqua salata nella misura del doppio del suo volume, tuttavia, quando l’ho cucinato ho aggiunto dell’acqua (tre volte il suo volume);

per il tempo di cottura, ci vogliono circa 40 minuti.

Il sorgo bianco (Sorghum vulgare) è un cereale rustico e resistente, esiste in versione sia integrale sia decorticata.

Chi lo dice?

La CUOCA consiglia alcune preparazioni: minestre, zuppe, polpette vegetali e sformati, insalate di cereali che puoi arricchire con verdure o legumi.

Lo CHEF conferma che con la farina puoi preparare pane, biscotti, dolci e polenta.

Il Sorgo è il quinto cereale dopo grano, riso, mais, orzo.

A differenza del SORGO, il LUPINO (Lupinus albus) è ricco di calcio e ferro. 

Che cosa hanno in comune? Entrambi non contengono glutine.

Il LUPINO si presenta così:

• la mia pianta cresce nel bacino del Mediterraneo e produce un baccello grosso, coriaceo e peloso;
• i miei fiori, dopo la fecondazione, formano i legumi che sono lunghi;
• la mia radice è robusta, ricca di tubercoli e teme i ristagni idrici. Preferisco i terreni ben drenati, quelli sub-acidi di origine vulcanica;
• i miei semi assomigliano a delle sfere appiattite, contengono un alto tasso di azoto, che viene rilasciato lentamente. 

In agricoltura infatti utilizzano i lupini per migliorare la fertilità dei terreni, soprattutto per la coltivazione degli agrumi.

Molte varietà di lupini contengono alcaloidi amari e tossici. 

Gli alcaloidi sono composti organici, di origine vegetale, che contengono azoto.

Condivido il consiglio di immergere i legumi in acqua corrente per diversi giorni, per stemperare l’amaro.

Il  valore in proteine è vicino a quello della soia. 

Conclude il lupino dicendo: sono ricco di fibre, vitamine e sali minerali (calcio, ferro e magnesio).

Come si possono utilizzare i lupini in cucina?

Una ricetta di Cucina per l'Anima: il formaggio di lupini!

Vittoria Vittori

Lasciamo parlare le nostre piante erbacee annuali che si trovano sulla nostra tavola e prima di 'pinzarle' crude intinte nell'olio, soffermiamoci ad ascoltare che cosa raccontano.

Sedano (Apium graveolens): riconosco il tuo fiore che mi ricorda un ombrello, di che sapore sei?

Carota (Daucus carota): il mio gusto è dolce e leggermente amaro, come le tue foglie.

Sedano: il succo fresco delle mie foglie è ricco di vitamina E e ha proprietà antireumatiche. I miei fusti invece hanno un gusto dolce salato. Sono ricco di acqua, di sodio, di potassio e di fibre.

Carota: le mie foglie si possono mangiare, sono ricche di vitamine. Sono strette e terminano con delle punte, se si lasciano fiorire si trasformano in piccoli fiori bianchi, tuttavia, mi coltivano per le mie radici che possono essere di colore rosso, viola, giallo-arancio o anche bianco. La varietà arancione è ricca di betacarotene, sono abbondante di pro-vitamina A.

Betacarotene: non mi degrado con le alte temperature e durante la cottura non mi perdo, piuttosto mi ossido quando sono a contatto dell'ossigeno nell'aria e le carote diventano scure.

Carota: se mi condisci con del succo di limone blocchi la funzionalità dell'enzima che permette la reazione di ossidazione.

Sedano: ho un cugino altrettanto saporito che ha una radice grossa, con una buccia rugosa a forma di mappamondo.

Sedano rapa (Apium graveolens rapaceum): posso essere cucinato al vapore e poi arrostito, gratinato, fritto e più semplicemente mangiato crudo. Sono ricconi fosforo e di vitamina E. Ho un cugino che è molto diffuso nella cucina Mediterranea e come me ha un corpo compatto.

Finocchio (Foeniculum vulgare): sono originario delle Canarie e mi presento con delle foglie ingrossate, come un bulbo. Il mio sapore è simile all'anice, ho un gusto dolce. Sono commestibile dai gambi alle foglie.

Carota: Come sanno anche i bambini, le mie proprietà fanno bene alla salute degli occhi. Proteggo la pelle e i tuoi polmoni. Le mie funzioni favoriscono il buon funzionamento del tuo fegato.

Apium graveolens: Lo sapevi che nei giochi Nemei dell'Antica Grecia, gli atleti trionfatori erano incoronati di sedano e prezzemolo? Per lungo tempo sono stato un ortaggio nobile e con le mie foglie si creavano corone.

Daucus carota: Delle carote sono ghiotti conigli e asini. Siccome agli asini non piace correre, si racconta che per farli trottare si metteva davanti al loro muso un mazzetto di carote appeso ad un bastone. Da questa narrazione è nato il modo di dire: "Usare il bastone e la carota" per spronare una persona esitante a fare qualcosa.

Carota: ti invito alla quiete, ad attendere il momento giusto per agire senza fretta. Il mio insegnamento consiste anche nel restare con i piedi per terra e a non perdersi nella fantasia.

Sedano: ti invito a togliere, per trovare la semplicità, ad osservare le cose non troppo da vicino bensì nel riuscire a cogliere il significato di un dettaglio in una visione globale.

Finocchio: ti invito alla gratitudine, a dire grazie per quello che hai ricevuto. L'abbondanza arriva quando indirizziamo le nostre preghiere al bisogno degli altri.

Vittoria Vittori

di Marisa Scotto

I ritmi che la nostra società ci impone sono frenetici: abbiamo sempre  tante cose da ricordare e da fare. Spesso la mancanza di tempo ci fa sentire  frustrati perché non riusciamo a portare a termine ciò che ci siamo prefissi e a conciliare gli impegni familiari, il lavoro e e le nostre esigenze. 

La mattina appena ci svegliamo abbiamo bisogno di obiettivi da raggiungere: questo ci permetterà di  fare un programma giornaliero, una lista di tutto ciò che vogliamo fare durante la giornata per raggiungere i nostri obiettivi.

È importante stabilire le priorità e mettere al primo posto le cose più importanti.

Di solito la giornata si suddivide in tre parti: 

• Le ore lavorative
• Il tempo per noi stessi e la famiglia
• Il sonno

Secondo l’Ayurveda, il programma della giornata, Dinacharya, 
è importante per affrontare gli impegni con entusiasmo e positività, fare progetti e pianificare consapevolmente lo stile di vita affinché ci dia salute e soddisfazione. 

Mantenere una mente chiara,  un animo gentile, avere amore per ogni essere vivente, alimentarsi con cibi sani, naturali e in virtù, ci aiuterà a rinforzare il nostro sistema immunitario e vivere in uno stato di felicità interiore. 

Al mattino è consigliato: 

- Alzarsi prima del sorgere del sole, pulire denti e lingua, detergere la pelle del viso. 

- Ungere le narici con una goccia di ghee (burro chiarificato): questa pratica aiuterà a mantenerle pulite, a rimuovere tossine, a dare chiarezza mentale e migliorare l’intelligenza.

- Bere un bicchiere di acqua calda con limone e zenzero per aiutare il movimento intestinale. 

- Fare un auto massaggio con olii ayurvedici caldi (questa pratica non è necessario farla tutti i giorni) per lubrificare il sistema nervoso e aiutare la circolazione.

- Praticare almeno 15 minuti di yoga asana, anche solo il saluto al sole (Surya Namascara).

- Dedicare del tempo alla respirazione e alla meditazione.

- Fare una doccia e prepararsi per il primo pasto della giornata.

Idealmente la colazione dovrebbe essere fatta prima delle 8:30, con cibi nutrienti: frutta secca (ricordarsi di ammollarla qualche ora prima di consumarla per reidratarla), pane tostato, tisane calde, frutta fresca di stagione, porridge, frutta cotta, dolcificanti naturali come il miele, senza esagerare.

Adesso possiamo affrontare al meglio la mattinata lavorativa.

Per mantenere un ordine mentale è  sicuramente di aiuto tenere un agenda, anche digitale, delle  cose da fare: dividere gli impegni in mensili, settimanali e giornalieri, spuntare di volta in volta quelli evasi.

Oggi va molto di moda essere  multitasking (avere la capacità di fare più cose contemporaneamente), io ricordo un detto di mia nonna che mi diceva "presto e bene non sta insieme". Si possono fare più cose insieme, ma non saranno mai fatte bene come farne una alla volta.  La concentrazione ci renderà sicuramente più efficienti, ed è per questo che l'Ayurveda ci insegna a predisporci al meglio con le pratiche mattutine.

Il pranzo

Secondo l'Ayurveda, il pranzo è il pasto principale più importante e dovrebbe essere consumato sempre alla stessa ora.

L'orario più indicato è tra le 12:00 e le 14:00, quando il sole è alla sua massima potenza e così anche il nostro sistema digestivo (Agni). Questo ci permetterà di digerire bene e trarne i migliori benefici, eliminando bene le tossine.

Dare la preferenza a cibi cotti e caldi nelle stagioni più fredde, a quelli freschi nei periodi più caldi.

È consigliabile concentrarsi sempre su ciò che stiamo mangiando, spengendo cellulari, computer e tv.

Evitare il riposo pomeridiano. È preferibile fare una  piccola passeggiata dopo pranzo, senza esagerare.

Adesso siamo pronti per affrontare il pomeriggio.

Nel pomeriggio è consigliabile fare uno spuntino  per non arrivare troppo affamati alla cena, un frutto di stagione, una tisana, uno yogurt nella stagione calda, della frutta secca.

La cena

La cena dovrebbe essere leggera (vellutate, verdure di stagione, kichadi) e consumata entro il tramontare del sole, e comunque non oltre le 20:30.  

Come predisporsi per la notte.

L'Ayurveda consiglia di non andare a dormire dopo le 22:00. Prima di coricarsi praticare un automassaggio ai piedi con una crema appropriata o semplicemente del ghee e fare un po' di respirazione. Queste pratiche vi aiuteranno ad avere una buona qualità di sonno.

Se nelle tue passeggiate all'aperto hai sviluppato tanta sensibilità per la saggezza della natura,  avrai scoperto quanto sia efficace l’effetto terapeutico dei fiori. Anche la natura segue un ritmo, che va di pari passo con il tuo cammino interiore. 

Secondo il filosofo Platone, se proviamo a soffermarci sull’essenza di un fiore, impariamo a scoprire qualcosa che è dentro di noi. La simbologia che si cela in un fiore corrisponde ad immagini che risiedono da sempre nella tua anima. 

Quali sono i fiori che puoi portare in tavola per essere mangiati?

Chi lo dice che: sono commestibili e li puoi consumare con sicurezza? 

Ce lo dice il nostro amico coniglietto, Scatto (!)  con le lettere dell'alfabeto:

A come albero, F come fiore! 

Dalla A alla Z:

alchemilla, allium, angelica, aneto, basilico, begonia, borragine, calendula, camomilla, crisantemo, dente di leone, dalia, fiordaliso, fiori di zucca, garofano, gelsomino, geranio, girasole, gladiolo, glicine, ibisco, iris, lavanda, lillà, margherita, magnolia, malva, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, peonia, primula, ravanello, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tagete, tiglio, trifoglio, tulipano, verbena, viola mammola, zinnia. 

Tra le più profumate e più gentili l'estate ci dona la Lavandula officinalis.

Cresce in Italia sui monti fino al mare e durante la stagione della fioritura il suo manto azzurrino violaceo è profumatissimo. 

Come preparare l'oleolito di Lavanda? 

In una bottiglia di vetro puoi versare tre quarti di olio di oliva buono e una manciata di fiori freschi di Lavanda. Chiudi bene il contenitore e ponilo in un luogo fresco per circa tre settimane. Per filtrare l'olio usa un fazzoletto di lino. Puoi assumere sette gocce, diluite in poca acqua, più volte al giorno a secondo del bisogno per lenire i dolori di emicrania e le vertigini. 

In alternativa puoi assumere qualche goccia di oleolito con del miele come dolcificante quando ti senti stanca, o da assumere come digestivo dopo un lauto pasto. 

L'Acqua di lavanda da toilette è antisettica e si può conservare in bottiglia. La puoi utilizzare per frizionare il corpo dopo la doccia, per disinfettare le mani, per bagnare le tempie quando sei accaldata. 

Un’altra pianta che fiorisce attorno al solstizio d’estate e annuncia un po’ del suo mistero è la rosa.

Simbolo dell’estate, rappresenta il dono di sé, la bellezza e l’amore. La natura dell’amore è quella di donarsi. La rosa è anche simbolo di dignità e purezza. Cela un mistero che non rivela facilmente. Come l’amore, la rosa svela il suo segreto a coloro che si avvicinano con il cuore puro.

La rosa è il fiore della festa di San Giovanni perché il suo olio profumato viene ottenuto solo attraverso il fuoco. Il suo profumo, il suo amore è più forte della morte, essa non può morire.

p.s. anche Antoine de Saint-Exupéry nel suo famoso Piccolo Principe parla dell’unicità della rosa come simbolo di amore.

Le piante di rosa crescono spontaneamente in tutta l'Italia: bianche, rosa, rosse, gialle, in tutte le sfumature. I suoi petali sono: rinfrescanti, lassativi, astringenti, calmanti, digestivi.

Sarebbe meglio coglierli prima della piena fioritura e farli essiccare rapidamente all'aria. Li puoi stendere su un canovaccio pulito e rimuovere spesso per farli asciugare bene e in fretta.  Li puoi conservare  in barattoli di vetro, temono l'umidità!

 Preparazioni domestiche:

• Acqua di rose per impacchi
• Aceto di rose per lavaggi
• Acqua da toilette rinfrescante
• Liquore di rose

Per profumare la tua casa: una manciata di petali, un cucchiaino di sale, un pizzico di chiodi di garofano in polvere - comprimi gli ingredienti in un vaso di vetro o di porcellana - chiudi il contenitore ermeticamente. Basta mettere un poco di petali sopra una lastra di ferro caldo, ma non arroventato, per sentire il suo profumo.

Last but not least! Ultimo ma non per importanza!

Scatto dice che bisogna fare  A T T E N Z I O N E ai FIORI NON COMMESTIBILI: il mughetto, l'ortensia, il narciso, l' oleandro, la stella di Natale, il rododendro, il pisello odoroso.

I doni della natura di maggio: cosa possiamo imparare dalle erbe?

A chi piacciono le verdure amare?

I vegetali sono dotati di proprietà curative e hanno un gusto amarognolo che può essere: stimolante per la digestione,  depurante per il fegato e diuretico.

La zia di Tea è sensibile al gusto amaro e percepisce le verdure a foglia verde, così amare, da risultare non commestibili. La signora afferma che secondo uno studio presentato ad una riunione dell’American Heart Association, se non le piacciono  le verdure, forse la colpa è di un gene, potrebbe esserci una predisposizione genetica.

Cynara scolymus, il CARCIOFO, è la pianta che ha dato il nome ad un amaro, che è diventato famoso per il suo gusto. Contiene una sostanza estratta dall’omonimo ortaggio: la cinarina, che favorisce la digestione.

Il sapore amaro è più spiccato nell’esterno delle foglie e nel gambo. All’interno il sapore è più dolce, soprattutto se cotto e poi marinato con del succo di limone. 

Alla base della struttura del fiore si trova il cuore, che è la parte più commestibile. 

Cosa succede al tuo corpo quando ti cibi di carciofi? 

Il carciofo ha un effetto diuretico (drena l’umidità) e lassativo, inoltre promuove lo svuotamento della cistifellea (colagogo), elimina le tossine, è antiuricemico, abbassa l’azotemia.

Se fai lessare le verdure con tanta acqua, perdono gran parte delle loro proprietà, inoltre assorbono tanto liquido. Con una modalità di cottura a vapore o saltate in padella, le verdure conservano meglio il loro colore naturale e i principi nutritivi. L’effetto sulla psiche sarà quella di una calma più tonica, invece che molle.

Cynara cardunculus, il CARDO, come il carciofo il gusto è più dolce all’interno e più amaro all’esterno e alla punta. Entrambi il carciofo e il cardo derivano dalla stessa pianta, il cardo selvatico. Entrambi questi personaggi sono ricchi di calcio, fosforo, potassio e vitamina C.

Come si puliscono?

Al corso di cucina ho imparato ad usare il pelapatate per eliminare i fili esterni e la pellicina bianca che li ricopre. Alcuni chef usano un coltellino. Per ottenere un risultato migliore è buona cosa portare lentamente ad ebollizione il fusto. La cottura lo rende più tenero.

Qual’è la causa dell’indurimento delle sue pareti?

La presenza dei fenoli, sostanze solide ben cristallizzate.

Cycorium intybus, la CICORIA, è una pianta spontanea che include nella sua famiglia tante varietà: la cicoria catalogna, l’indivia belga, il radicchio, le puntarelle, che sono in prevalenza piante invernali. Il radicchio trevigiano invece si raccoglie dall’estate alla primavera. Queste verdure si possono consumare sia cotte che crude. 

Perché le foglie commestibili di alcune cicorie  si mangiano crude, all’inizio del pasto?

Generalmente gli ortaggi crudi preparano la digestione e si assimilano più velocemente. Inoltre contengono tutti i principi vitali, che si possono invece perdere con la cottura. 

La cicoria catalogna, scarola, ha un effetto re-mineralizzante, diuretico, lassativo. La sua azione purifica il calore-umidità dal fegato e promuove l’attività digestiva. La cicoria è indicata in caso di dermatiti, infezioni urinarie, calcoli urinari. 

Come espandere l’orizzonte sul regno vegetale? 

Secondo ‘Verdure gourmand’ è sempre una buona idea mettere alla base della propria dieta vegetali vivaci e nutrienti. Non è da trascurare il colore, che risveglia nel piatto una componente emozionale, per nutrirsi al meglio.

Le verdure arricchiscono la cucina con tanti nomi: cucina per l’anima, cucina evergreen, cucina botanica, cucina naturale, cucina vegetariana, cucina vegana, cucina creativa….. cosa aggiungeresti a questa lista?

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Secondo l’ayurveda, il sale di roccia è migliore di quello marino e quello dell’Himalaya, in sanscrito Saindhava lavana, è il migliore di tutti i tipi di sale.
Ne esistono due varietà:
• lo Shweta Saindhava,di colore bianco, 
• lo Rakta Saindhava, il cui colore varia dal rosa al rosso.
Il cloruro di sodio è la componente principale e contiene sali minerali come magnesio, fosforo, potassio, ferro, zinco, cromo, stronzio, iodio, manganese, cobalto e, in minore quantità, altri minerali. Naturalmente deve essere un sale autentico, perché purtroppo molti di quelli che si trovano in commercio, pur essendo “spacciati” per sale rosa dell’Himalaya, sono semplicemente colorati.

Il sale Saindhava lavana ha un rasa salato, l’energia Virya è calda, la sua energia Vipaka è pungente, un guna leggero e secco, il suo triguna è rajas.
Il sale comune è molto riscaldante, pesante, umido, aggrava Pitta.
Il sale Saindhava lavana è più idoneo nelle condizioni di eccesso di Pitta ed è meno dannoso per Kapha per contrastare la ritenzione idrica, usato nel modo giusto, ha un azione tridoshica, bilancia tutti e tre i Dosha.

Per la Charaka Samhita il sale dell’Himalaya migliora la forza digestiva di Agni, migliora la stipsi, diminuisce le infezioni e i problemi agli occhi (uso esterno) e, rispetto al sale comune, è meno dannoso per il cuore.
Il sale Saindhava lavana viene usato in molti rimedi ayurvedici insieme ad altri componenti, ad esempio è indicato per l'antichissima pratica hatha yoga del jala neti (lavaggi nasali) per risolvere problemi respiratori perché aiuta ad eliminare con molta efficacia il catarro, nella composizione di alcuni oli medicati per i massaggi usati per problemi di rigidità articolare e artrite reumatoide, nei prodotti per la cura dello stomaco per migliorare la digestione, gastrite e gonfiore, senza causare irritazione. Anche nei trattamenti purificanti e drenanti (Garshana), viene usato il sale Saindhava lavana per fare impacchi dopo il massaggio, molto utili nel cambio di stagione in primavera e in autunno.

In ayurveda è usato anche un altro tipo di sale, un sale scuro e aromatico di nome Kala Namak, molto utile per risolvere problemi legati all’apparato digerente come stipsi, indigestione, bruciore di stomaco, gonfiore addominale. Ha proprietà lassative e viene inserito nelle diete di chi segue un regime alimentare a basso contenuto di sodio a causa dell’ipertensione.
In origine veniva estratto dalle miniere vulcaniche naturali dell’India del Nord o dai laghi salati presenti tra India e Nepal, quello che arriva sulle nostre tavole spesso però arriva da una produzione sintetica.
Il colore scuro deriva dall’unione del sale con carbone e altro materiale vegetale. È costituito principalmente da cloruro di sodio che dà il gusto salato, ferro, magnesio e da solfati e solfuri che gli conferiscono quel particolare odore che ricorda quello delle uova.

Marisa Scotto

Gli ortaggi sono la tua passione?

Se sei un’appassionata del green living conoscerai molto bene le parole che meglio definiscono l’identikit delle verdure: sono buone, poco caloriche, genuine, semplici, sane, sostenibili, deliziose, irresistibili, golose.

Inoltre sono flessibili, si prestano ad infinite preparazioni e donano flessibilità a chi le consuma.

Sono un cibo di tendenza, in un mondo moderno e nello stesso tempo antico. Le loro proprietà benefiche sono state apprezzate nei secoli come  rimedi tradizionali conosciuti sotto forma di tisane.

Hai realizzato nella tua esperienza personale, che la scelta di un nutrimento a base di verdure, ti aiuta a vivere in armonia con la natura e in pace con te stessa?

Un must della cucina! Non possono mancare nel menù di tutti i giorni, sia da sole che accompagnate …

Come ti sostengono le verdure nella dieta? 

 Sono ricche di colore, di vitamine, fibre, sali minerali. Alimentano l’energia vitale e portano freschezza in tavola, con ricette salutari, leggere, gustose. 

Quando vai al supermercato puoi acquistare generalmente qualsiasi tipo di verdura in ogni periodo dell’anno, ma la natura segue le sue leggi in riferimento alla stagionalità. Le stagioni ci donano la varietà, che si associa al gusto migliore quando raccogliamo i frutti dell’orto nel momento giusto.

Secondo il ritmo della natura, come succede per il tuo organismo, anche le verdure attraversano periodi di maggiore riposo e periodi più attivi, di caldo e di freddo. 

Le verdure appena raccolte arrivano più velocemente sulla tua tavola e hanno un sapore veramente super!

I prodotti fuori di stagione o di importazione hanno un costo più elevato e sono di qualità carente.

Cosa puoi fare per aumentare la qualità dei tuoi acquisti green?

Il modo migliore è fare la spesa da fornitori o amici che mettono cura e passione nel loro lavoro.  

Un aspetto importante è la coltivazione con l’impiego di sostanze naturali senza l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica.

Ti racconto la storia di Michela, che coltiva direttamente il suo orto. Quando vado da lei a fare la spesa, le faccio domande relative alla sua attività e lei mi spiega per esempio l’importanza del terreno, che è concimato in modo naturale ed è abitato da preziosi lombrichi e batteri. Lo prepara, lo semina, si prende cura dei semi, aspettando la pioggia per vedere crescere la pianta. Spesso incontra delle difficoltà e complicazioni, tuttavia, è consapevole che i sacrifici sono necessari per coltivare la terra. Accanto alla sua fatica percepisco tanta sensibilità e rispetto per l’ambiente.

Nella vita ogni essere lotta per una questione di sopravvivenza per poi diventare preda e nutrimento del più forte. Per una selezione naturale alcuni esseri si modificano, scompaiono e si rinnovano continuamente. In questo agire si ritrova un nuovo equilibrio che prende il nome di biodiversità.

Quando invece il cambiamento non segue il flusso naturale delle cose diminuisce la biodiversità.

C’è una corrispondenza in natura tra il paesaggio esterno a te e a quello che c’è dentro di te.

Se coltivi il tuo orto o giardino con tanta varietà  di piante e fiori anche il tuo paesaggio interiore si nutrirà.

Così succede con la tua alimentazione. Se ti avvicini ad un cibo nuovo e diverso con il desiderio di aprirti alla varietà, ti sentirai più nutrito e scoprirai un nuovo approccio alla vita.

Tea, una bimba di sei anni, (come tanti bambini della sua età), sta cercando di dare una risposta ad una piccola grande domanda esistenziale: a chi piacciono le verdure? Le carote hanno un colore vivace, i pomodorini sembrano palline per giocare e la lattuga assomiglia ad una rosa verde, gigante, tuttavia, non è facile convincere Bea, che mangiare le verdure è un grande piacere!

La mamma: “Se non le mangi come fai a sapere che non ti piacciono? Perché non le vuoi provare?”

Tea: “… perché sanno di verdura!”

Vittoria Vittori 

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Alimentarsi con ciò che Madre Natura ci offre

Mangiare frutta e verdura di stagione significa avere un’alimentazione che varia in base a ciò che la natura ci mette a disposizione.

Sarà sufficiente seguire il corso della natura per nutrirci bene scegliendo gli alimenti di cui abbiamo bisogno in ogni periodo dell’anno: in estate ad esempio abbiamo a disposizione frutta e verdure ricche di acqua e sali minerali; in inverno di vitamina C, necessaria per aumentare le difese immunitarie nella stagione fredda.

Anche il luogo in cui viviamo determina la scelta del cibo più adatto alla nostra costituzione. In Italia il clima varia tra nord e sud anche nella stessa stagione, per cui un ortaggio che non si trova più al nord è possibile che sia ancora di stagione al sud.

Secondo l’Ayurveda, i tre dosha Vata, Pitta, Kapha (che determinano la costituzione psicofisica di ogni persona) possono aumentare o diminuire nei passaggi di stagione.

È dunque importante scegliere gli alimenti giusti in ogni stagione tenendo di conto del proprio dosha predominante. 

In primavera, kapha – pitta predominano. 

In questa stagione sarebbe utile fare delle pratiche di purificazione, come il panchakarma, mangiare leggero per smaltire gli eccessi accumulati durante l’inverno, consumare alimenti che ci aiutino a ripulire l’organismo, che hanno un’azione disintossicante, dal gusto (rasa) amaro, astringente.

I vegetali più adatti sono le insalate, i cavoli (broccoli e cavolfiori), le carote, il sedano, le patate, i piselli, le rape, i carciofi, gli asparagi, i ravanelli, le verdure a foglia verde (spinaci, crescione, bietola, erbe di campo, barbabietole), le zucchine, il peperoncino, il prezzemolo. 

Per quanto riguarda la frutta diamo la preferenza a fragole e ciliegie che per la loro azione drenante ci aiutano a smaltire tossine e scorie.

Tra i cereali, prediligere quelli senza glutine, emollienti o rinfrescanti come il riso basmati, l’orzo, il miglio, il grano saraceno, il mais, la segale. 

Legumi e proteine vegetali più indicati: fagioli, azuki, soia, lenticchie, tofu. 

Aiutare la digestione bevendo tisane calde a base di zenzero e cannella. Si consiglia di fare uso di spezie (vanno bene tutte) e limitare il sale.

In estate pitta predomina, poiché la terra è scaldata dal sole e la temperatura aumenta.

In questa stagione è meglio non fare eccessivo esercizio fisico, praticare sport al mattino presto quando la temperatura non è eccessiva. Fare massaggi con oli rinfrescanti, vestirsi con indumenti comodi e freschi. Per quanto riguarda la dieta consumare alimenti dal gusto (rasa) dolce, amaro, astringente, evitando di assumere cibi troppo caldi.

I vegetali più indicati sono tutti i tipi di verdura a foglia verde (barbabietole, bieta, erbe di campo) tutti i cavoli (broccoli, cavolfiori cavolini di Bruxelles, ecc), le insalate, i cetrioli, le zucchine, gli asparagi, patate, melanzane, fagiolini, piselli. In questa stagione consumare frutta fresca lontano dai pasti per garantirsi un buon apporto di sali minerali, come: anguria, uva, ciliegie, susine, meloni, mele, pere, pesche, albicocche, prugne, more, mirtilli, fichi. Scegliere i cereali più diuretici e rinfrescanti come riso basmati, grano, orzo, farro, avena. Cucinare legumi freschi che la stagione mette a disposizione.

Spezie consigliate: cardamomo, coriandolo, anice, finocchio, basilico.

Per quanto riguarda i latticini: ghee, formaggi freschi, ricotta, assunti con verdure a foglia verde evitando i cereali.

Bere molta acqua, succhi di frutta, lassi.

Evitare spezie riscaldanti e tra i dolcificanti il miele.

L’autunno è una stagione di mezzo tra caldo e freddo, è il periodo più delicato dell’anno riguardo allo squilibrio dei dosha. È una stagione umida e ventosa, dominata da vata. 

L’ayurveda suggerisce di praticare yoga asana per contrastare gli eventuali dolori che possono comparire in questa stagione e facilitare l’evacuazione. Bere infusi caldi a base di cannella, zenzero, cumino. Cucinare zuppe calde soprattuto per cena. Gli alimenti da preferire sono quelli di sapore (rasa) dolce, salato e acido. I cibi dovrebbero essere sempre caldi e ben cotti.

Gli ortaggi più indicati sono: radicchi, finocchi, carote, carciofi, cardi, broccoli, spinaci, pastinaca, catalogna, sedano rapa, cime di rapa, indivia, zucca. 

Consumare frutta preferibilmente cotta come le mele, oppure frutta fresca come uva, fichi, melograni, cachi, kiwi.

Tra i cereali preferire quelli integrali (solo chi ha una buona digestione) grano, avena, riso.

Legumi e proteine più indicati: fagioli mungo, lenticchie e tofu.

Spezie ed erbe aromatiche: zenzero, assafetida, pepe nero, noce moscata, curcuma, fieno greco, cannella, cardamomo, finocchio.

Evitare le correnti di aria, bevande fredde e cibo avanzato.

L’inverno è una stagione fredda e umida, kapha dosha predomina. In questo periodo l’attività fisica può essere incrementata. Evitare di prendere freddo, tenere la testa, le mani e i piedi al caldo.

Assumere alimenti proteici, nutrienti e riscaldanti. Tra i cereali preferire il mais, il riso integrale, il grano; consumare verdure di stagione (sopratutto i cavoli) sempre ben cotte. Anche la frutta meglio se cotta e calda. Evitare i latticini che possono aumentare la produzione di muco.

Marisa Scotto

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Sono certa che anche tu ami cucinare con i colori e la tua tavolozza ne è piena, con infinite sfumature!

Lo sapevi che i legumi assumono caratteristiche distinte a secondo del loro colore?

Fanno bene al Cuore e al piccolo intestino: i fagioli aduki rossi, i fagioli borlotto rosso - rosato, le lenticchie rosse

Fanno bene allo Stomaco, Milza e Pancreas: i piselli gialli, i ceci, la soia

Fanno bene ai Polmoni e al grosso intestino: i cannellini, i fagioli bianchi coco, i fagioli dall’occhio e quelli bianchi grandi 

Fanno bene ai Reni e alla Vescica: i fagioli neri, la soia nera, le lenticchie marroni

Fanno bene al Fegato e alla Vescica biliare: i piselli verdi, i fagioli mungo (mung bean)

I fagioli rossi, aduki o azuki bean, sono anche conosciuti come red mung.

Hanno la proprietà di rimuovere gli eccessi di calore nel corpo, riducono il gonfiore e hanno un effetto diuretico, quindi essiccante.

Sono consigliati quando si presentano condizioni di umidità, che spesso si accompagna ad un calore-umido (diarrea, edemi, ascite, leucorrea); anche l’acqua della bollitura è un buon rimedio per alleviare questi disordini. 

Tuttavia, le persone minute, con la tendenza alla secchezza, dovrebbero consumarli sporadicamente.

I ceci sono ricchi di varietà e hanno un sapore dolce. Contengono tanto ferro e sono una buona fonte di grassi insaturi. I piselli hanno la stessa natura dolce dei ceci. Favoriscono la digestione e riducono gli effetti indesiderati di un fegato affaticato per il troppo lavoro. Inoltre sono particolarmente indicati nelle condizioni di ‘arie’ che viaggiano ‘controcorrente’: vomito, singhiozzo, tosse, eruttazione.

I fagioli bianchi, aiutano la depurazione e migliorano la pelle; sono alcalinizzanti. Generalmente non hanno bisogno di lunghe ore di ammollo, possono essere consumati freschi.

Il fagiolo classico, per la sua forma, ci riconduce al Rene; così come il colore nero, ci riconduce a questo stesso organo.

Sono consigliati per i dolori lombari e alle ginocchia; in presenza di calcoli renali e difficoltà urinarie; per le donne, che soffrono di improvvise sensazioni di calore  in menopausa.

Dal punto di vista terapeutico, il mung bean, quello verde, (originario dall’India, ma usato di frequente nella cucina cinese), è il più efficace  per rimuovere le sostanze organiche dannose da tutto l’organismo, un must della dieta Detox - disintossicante. 

Ha proprietà rinfrescanti. Il liquido che si ottiene dalla bollitura, è una bevanda che contrasta gli effetti dannosi dell’ avvelenamento. Nel caso in cui ci fossero: dissenteria o diarrea, bruciore o dolore durante la minzione, gonfiore delle ghiandole salivari,  rigonfiamenti della cute, con presenza di bolle liquide,  ritenzione di liquidi, che si presenta in forma di edema alle estremità (caviglie, piede, gambe, ma che può interessare anche viso e mani).

Hai osservato quali sono i legumi che ti piacciono di più?

Le lenticchie per me hanno un sapore di ‘famiglia’, tanti piccoli chicchi, che riuniscono attorno al tavolo parenti e amici.

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